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蠔油

蠔油

蠔油

蠔油是什么

蠔油是用蠔熬制而成的調味料。蠔油是常用的調料,也是調味汁類最大宗產品之一,它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料,取汁濃縮,加輔料精制而成。

廣東稱牡蠣為蠔,蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料,也是調味汁類最大宗產品之一,它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

蠔油的使用極為方便,調味范圍十分廣泛,凡是咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多,如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"、 "蠔油鴨掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯",廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等,各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來,隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人喜歡食用蠔油,其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現,蠔油也開始受到外國顧客的青睞,蠔油隨之暢銷。

蠔油的營養價值

1、蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸,可以用于補充各種氨基酸及微量元素,其中主要含有豐富的鋅元素,是缺鋅人士的首選膳食調料;

2、蠔油中氨基酸種類達22種之多,各種氨基酸的含量協調平衡,其中,谷氨酸含量是總量的一半,它與核酸共同構成蠔油呈味主體,兩者含量越高,蠔油味道越鮮美;

3、 蠔油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功能。

使用蠔油做芡汁時,需注意的方面是不能直接上芡,而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好,較易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時使用。蠔油也是腌制食材的好調味料,可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部,增加菜肴的口感和質感。在烹飪肉類內臟時,用蠔油腌制后,可以去除內臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油腌制肉類,可去其肉腥味,補充肉類原味不足,添加菜肴的濃香,令味道更鮮味美。

蠔油怎么用

1、冷熱食用皆適宜。蠔油用途廣泛,適合烹制多種食材,如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等,還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料,所以使用范圍十分廣泛,凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法,既可以直接作為調料蘸點,也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用于涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。

2、和調味品混合有講究。蠔油不僅可單獨調味,還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。

3、久煮會失去鮮味。蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味,并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜,若不加熱調味,則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時,宜用中、慢火。

4、與高湯拌勻再勾芡。使用蠔油做芡汁時,需注意的方面是不能直接上芡,而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好,較易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時使用。

5、腌制食材的好調料。蠔油也是腌制食材的好調味料,可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部,增加菜肴的口感和質感。在烹飪肉類內臟時,用蠔油腌制后,可以去除內臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油腌制肉類,可去其肉腥味,補充肉類原味不足,添加菜肴的濃香,令味道更鮮味美。

蠔油和醬油的區別

蠔油是以牡蠣為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

醬油分為釀造醬油和配制醬油。所謂釀造醬油、所謂配制醬油,其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

而配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。“釀造醬油”不存在氯丙醇問題,只有“配制醬油”中才可能含有氯丙醇。

蠔油的用法用處,蠔油和醬油的實際區別,蠔油做出來的食物都是鮮美,還有蠔油對身體健康比較有好處的,也是最好的食材之一了。

蠔油食用注意事項

1、切忌同辛辣調料、醋、糖同用:用耗油做調味品的時候,一定要記住,不能同辛辣調料、醋、糖等其他調料共用,因為這些調料會掩蓋住腰圍的鮮味,使耗油的鮮味無法出來。

2、出鍋時再放耗油:因為蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味,并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜,若不加熱調味,則味道效果將遜色些。

蠔油的做法

蠔油生菜

材料:生菜、蠔油、巴、白糖、醬油。

做法:

1、生菜擇去老葉,清洗干凈。

2、燒一鍋開水,水中加勺鹽,幾滴油,下生菜焯燙幾秒后迅速撈出控水裝盤。

3、凈鍋放少許底油,油熱后下蒜末爆香,加蠔油、白糖、醬油,勾薄薄一層水淀粉燒開后淋在生菜上即可。

蠔油拌秋葵

材料:秋葵、味達美5克、蠔油25g、 食用油少許、大蒜4瓣、紅辣椒2個、花椒、醋少許。

做法:

1、秋葵洗凈刷去表面絨毛,切去頂部。

2、鍋中燒開水加入一兩滴食油,水開后秋葵下鍋淖水3-5分鐘。

3、撈出后瀝干水分立即冷水浸泡后瀝干水

4、味達美、蠔油、醋放入小碗中調勻。

5、鍋中加入食用油五成熱時放入蒜片、辣椒、花椒爆香,油趁熱與調好的醬汁調勻,料汁澆在秋葵上,吃時蘸料即可。

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